Mediterrán ételek és egyéb finomságok...

Mi a különbség a Serrano, Pármai, Bayonne, Presunto és a Feketeerdő sonkák között?

Oly gyakran hallunk ezekről a sonkákról a hétköznapokban, látjuk őket az éttermek kínálatában, legtöbbjük a boltok polcain is megtalálható….

Ilyenkor kerülünk a bőség zavarába és valójában nehéz eldönteni, hogy mi alapján válasszunk, ha nincsen kifejezett kedvencünk.

 

Íme, egy rövid leírás és magyarázat a sonkák készítéséről, illetve származásáról.

A Feketeerdő sonkát leszámítva, az összes fent említett fajtát összehasonlítva valójában az egyetlen markáns különbség a származási hely, azaz a készítés földrajzi fekvése.

Így a:

  • Serrano (Jamon Serrano) Spanyolországból,
  • Pármai (Prosciutto di Parma) Olaszországból,
  • Bayonne (Jambon Sec) Franciaországból és
  • Presunto Portugáliából származik.

Mind a négy fajta levegőn szárított sonka, azaz az előkészítést követően egy jól szellőztetett, megadott hőmérsékletű és páratartalmú helyen lóg hónapokig. Az előzetes sózásnak köszönhetően a húslé kiszivárog a sonkából az érés folyamán.

Ha például a „prosciutto” szófejtését nézzük, akkor kutatóink úgy gondolják, hogy egyrészt a latin ‘pro‘ szócskából áll, melynek jelentéses ‘mielőtt’, illetve a szintén latin ‘exsuctus‘ szócskából tevődik össze, amely a ‘nedvesség kiszívását’ jelenti. Nagyon hasonló a portugál „presunto” szó etimológiája is, de a „serrano” is az elkészítés elvére utal: ez a szó a ‘de la sierra‘ – kifejezésből ered, azaz ‘a hegyekből’, ugyanis a kezdetekben hagyományosan a hűvös hegyi levegőn szárították a sonkát. A francia ‘sec‘ jelentése is könnyen kitalálható: azt jelenti: száraz.



Fontos tudni, hogy a fent említett sonkákat kizárólag levegőn szárítással tartósítják, hagyományosan egyiket sem füstölik. A kakukktojás a sorban a Feketeerdő sonka, melynek elkészítése merőben különbözik a többitől. Az első nagy eltérés, hogy a Feketeerdő kizárólag csont nélküli combhúsból készül, az irányelveknek megfelelően az alsó részén a sonka méretének 20%-os vastagságú zsírréteggel. A másik különbség az érlelési eljárás: először sózzák és bedörzsölik egy fokhagyma, koriander, borókabogyó és bors keverékkel. Ez után két hétig érik tovább sós vízben, majd további két hétig levegőn engedi ki magából a fölösleges nedvességet. Végül erdei fenyővel füstölik fel hidegen, azaz 25 °C fokon, három hétig.


Van-e egyéb különbség is?

Természetesen a földrajzi adottságok, a mikroklíma, a tengeri só minősége, a disznó táplálékának helyi sajátosságai, stb. erősen befolyásolják a sonka ízét. Még országon belül is a szakértők, és sonkarajongók, régiók szerint komoly íz különbséget éreznek az egyes húsok között. Spanyolországban a leghíresebb területek a Teruel, Trevélez, Guijuelo, Los Pedroches, La Dehesa de Extremadura, és Huelva. Olaszországban ismertebbek a Parma, San Daniele, Modena, Toscano, Veneto, Carpegna, Norcia, Sauris és Cuneo régió után elnevezett sonkák.



Most, hogy az alapokat tudjuk, jöjjön a mesterfokozat!

Természetes, hogy a legmeghatározóbb egy sonka életében az érlelési folyamat és az azt megelőző „fűszerezés” és kezelés. De ne feledkezzünk meg az alapanyagról sem, hiszen a sertés húsának ízét rengeteg tényező befolyásolja.

A sertés fajtája lényeges, hiszen míg a mangalica húsa zsírosabb és a zsír a húsban márványosan oszlik el (a lassú hízásának köszönhetően), addig a fehér sertés húsa vizenyősebb, ezért szinte csak a sonka szélén jelenik meg a zsírréteg, belül „tiszta”a hús.

 

 

A sertés tartása a másik fontos szempont. Nem mindegy például, hogy az állat elé teszik az ételt egy istállóban, vagy szabad tartásban maga csipegeti össze a napi menüt. Kitérve az étrendre, elérkeztünk egy olyan tényezőhöz, ami a sonka fajtáját is meghatározza: a pármai régióban gesztenyén híznak a malacok, aminek köszönhetően húsuk enyhén mogyorós ízűvé válik. A jamon ibérico alapanyagaként szolgáló pata negra (fekete patás sertés) egy szerencsés része szabad tartásban egy ideig árpán és kukoricán nevelkedik, majd az utolsó néhány hónapban kizárólag makkon él.



Az érési idő is sonkafajtánként változik. Spanyol sonkák, melyek az ibériai sertésből készülnek általában több ideig érnek. A legértékesebb spanyol sonka akár 5 évig is várakozhat, amíg végre egy szerencsés megkóstolhatja! Ezt még esetleg azzal lehet megkoronázni, ha ez egy makkon nevelt sertésből készül, ez az úgynevezett Bellota sonka, amit a spanyolok úgy „lehelnek” egy-egy ételre, mint a mesterszakácsok a szarvasgombát. Minél érettebb egy sonka, annál sötétebb a húsa és intenzívebb az íze, szinte szétolvad az ember nyelvén.

A spanyol serrano sonkát általában 18-24 hónapig szárítják, míg olasz vagy francia társaikat 10-12 hónapig. Ebből kifolyólag az olasz pármai sonka például inkább a lágy, enyhén sós ízéről ismert, a San Daniele régióból származó sonka pedig az édeskés-enyhén sós ízéről híres. A szlovén Kras sonka a legkevésbé sós és nem annyira száraz, mint a többi, ez a Közép-európai mikroklímának köszönhető.


Van tehát különbség az elsőre nagyon hasonlónak tűnő sonkák között. Van, akit egy meghatározott íz varázsol el, van, aki egy régió vagy ország elkötelezettje. Itt rendelhető, ilyen finomság: Forrás:


Mindenesetre a lényeg, hogy én és a családom, mindegyiket szereti… 🙂

 

Ha tetszett a cikk, kérlek, oszd meg másokkal is… Köszönöm

 

További receptekért, tippekért, érdekességekért csatlakozz a facebook oldalamhoz:
https://www.facebook.com/mediterranetelek.klarissza

 

Jó étvágyat a sonkákhoz és jó egészséget!
Klarissza

 

 

Kommentek

Hozzászólás jelenleg nem lehetséges.

Mobil nézetre váltás Teljes nézetre váltás
Üdvözlünk a Cafeblogon! Belépés Regisztráció Tovább az NLCafé-ra!